トランスグルタミナーゼ ｜ 80146-85-6

トランスグルタミナーゼは、遊離アミン基（タンパク質またはペプチド結合リシンなど）とタンパク質またはペプチド結合グルタミンの側鎖末端のアシル基との間のイソペプチド結合の形成を触媒する酵素です。この反応ではアンモニア分子も生成されます。このような酵素は EC 2.3.2.13 として分類されます。トランスグルタミナーゼによって形成される結合は、タンパク質分解（タンパク質分解）に対して高い耐性を示します。

商業的な食品加工では、タンパク質を結合するためにトランスグルタミナーゼが使用されます。トランスグルタミナーゼを利用して作られる食品としては、カニかまやつみれなどが挙げられます。これは、Streptoverticillium mobaraense の発酵によって商業的な量で生産されるか、動物の血液から抽出され、肉や魚の加工品の製造を含むさまざまなプロセスで使用されます。トランスグルタミナーゼは、すり身やハムなどのタンパク質が豊富な食品の食感を改善するための結合剤として使用できます。