カラギーナン | 9000-07-1

カラギーナンは、ユーチュマ コットンイ海藻から抽出された半精製食品グレードのカッパ カラギーナン (E407a) です。十分な濃度で熱可逆性ゲルを形成し、カリウムイオンに対して非常に感受性が高いため、ゲル化特性が大幅に向上します。カラギーナンはアルカリ媒体中で安定です。カラギーナンは、赤い海藻から抽出される天然に存在する炭水化物の一種です。カラギーナンは、中性またはアルカリ性の条件下、高温で水で抽出されます。精製されたカラギーナンは、主にアルコール沈殿またはカリウムゲル化によって溶液から回収されます。

海藻を洗浄し、アルカリ処理した半精製カラギーナンです。カラギーナンは海藻から抽出されず、細胞壁マトリックスに依然として含まれています。市販のカラギーナン製品は、最適なゲル化特性と増粘特性を得るために標準化されることがよくあります。適切なカラギーナン製品を使用することで、配合者は自由に流れる液体から固体ゲルまでの範囲のテクスチャーを作成できます。標準タイプの提供に加えて、COLORCOM は顧客と協力して特定の用途向けの新製品や配合の開発に取り組んでいます。

カラギーナンは、カールしてらせん構造を形成する大きくて柔軟性の高い分子です。これにより、室温でさまざまなゲルを形成できるようになります。これらは増粘剤および安定剤として食品およびその他の産業で広く使用されています。特に利点は、それらが擬似塑性であることです。せん断応力下では薄くなり、応力が取り除かれると粘度が回復します。これは、ポンピングは簡単ですが、その後再び硬くなることを意味します。

すべてのカラギーナンは、硫酸化および非硫酸化の両方のガラクトース単位と 3,6 アンヒドロガラクトース (3,6-AG) の繰り返しで構成される高分子量の多糖類です。これらのユニットは、交互のアルファ 1 ～ 3 およびベータ 1 ～ 4 グリコシド結合によって結合されています。

カラギーナンには主に 3 つの商用クラスがあります。

カッパはカリウムイオンの存在下で強くて硬いゲルを形成します。乳製品のタンパク質と反応します。主に Kappaphycus alvarezii から供給されます [3]。Iota は、カルシウム イオンの存在下で柔らかいゲルを形成します。主に Eucheuma denticulatum から生産されます。ラムダはゲル化せず、乳製品を増粘するために使用されます。最も一般的な供給源は南米産のギガルティナです。カッパ、イオタ、ラムダ カラギーナンの特性に影響を与える主な違いは、ガラクトース繰り返し単位上の硫酸エステル基の数と位置です。硫酸エステルのレベルが高くなると、カラギーナンの溶解温度が低下し、強度の低いゲルが生成されるか、ゲルの阻害に寄与します（ラムダカラギーナン）。

多くの紅藻類は、その発生過程でさまざまな種類のカラギーナンを生成します。例えば、Gigartina 属は配偶体段階では主にカッパ カラギーナンを生産し、胞子体段階ではラムダ カラギーナンを生産します。世代交代を参照してください。

すべて熱水に溶けますが、冷水にはラムダ型 (および他の 2 つのナトリウム塩) のみが溶けます。

食品に使用されるカラギーナンは、「加工されたユーチュマ海藻」として存在する場合、EU 添加物 E 番号 E407 または E407a を持ち、一般に乳化剤として使用されます。

スコットランドの一部（スコットランド・ゲール語で（アン）ケアジアンとして知られている）とアイルランド（アイルランド・ゲール語でカラギン（小さな岩）、フィアドハイン（野生のもの）、クリムヒン・ケイト（猫のパフ）としてさまざまに知られるコンドルス・クリスパスが使用されている品種） 、mathair an duilisg [海藻の母]、ceann donn [赤い頭]）、カラギーンモスとして知られており、牛乳で煮て濾し、砂糖やバニラ、シナモン、ブランデー、ウィスキーなどの他の香料を加えます。最終製品は、パンナコッタ、タピオカ、ブラマンジェに似た一種のゼリーです。

イオタカラギーナンをステアロイル乳酸ナトリウム（SSL）と組み合わせると相乗効果が生まれ、他の種類のカラギーナン（カッパ/ラムダ）や他の乳化剤（モノグリセリドやジグリセリドなど）では得られない安定化と乳化が可能になります。 SSL とイオタ カラギーナンを組み合わせると、植物性脂肪または動物性脂肪を使用して、高温および低温の両方の条件下でエマルジョンを生成できます。

米国では、カラギーナンはホールフーズというブランドで販売されている豆乳の成分です。