新製品グルコノデルタラクトン
カラーケムは20日、新しい食品添加物、グルコノデルタラクトンを発売した。 2022年7月. グルコノデルタラクトンはラクトンまたはGDLと略され、分子式はC6Hl0O6です。毒性試験により、無毒の食用物質であることが証明されています。白色の結晶または白色の結晶性粉末で、ほぼ無臭で、最初は甘く、次に酸味があります。水に溶けます。グルコノデルタラクトンは、主に豆腐の製造のための凝固剤として、また乳製品のタンパク質凝固剤としても使用されます。
原理
豆腐のグルコロノリド凝固の原理は、ラクトンが水に溶解してグルコン酸となり、その酸が豆乳中のタンパク質に対して酸凝固作用を及ぼすというものです。ラクトンの分解が比較的遅いため、凝固反応が均一で効率が高いため、豆腐は白くて繊細で、水離れが良く、調理や揚げに強く、美味しくて独特です。石膏、塩水、塩化カルシウム、うま味調味料などの凝固剤を加えることにより、さまざまな風味の豆腐を作ることもできます。
使用
1.豆腐の凝固剤
グルコノデルタラクトンをタンパク質凝固剤として使用して豆腐を製造すると、食感は白くて柔らかく、従来の塩水や石膏のような苦味や渋みがなく、タンパク質の損失がなく、豆腐の歩留まりが高く、使いやすいです。
GDLを単独で使用すると豆腐に若干の酸味があり、その酸味は豆腐には適さないため、豆腐製造においてはGDLとCaSO4などの凝固剤を併用することが多い。報告によると、純豆腐（ソフト豆腐）を製造する場合、GDL/CaSO4 の比率は 1/3 ～ 2/3、添加量は乾燥豆重量の 2.5%、温度は 200℃ に制御する必要があるとされています。 4℃で豆腐が乾燥しているはずです。豆の5倍の重さで品質も良好です。ただし、GDL を使用して豆腐を作成する場合、注意すべき問題がいくつかあります。例えば、GDL で作られた豆腐は、従来の豆腐に比べて硬さや噛みごたえが劣ります。また、洗い水の量も少なくなり、豆粕のたんぱく質が失われやすくなります。
2.乳ゲル化剤
GDLは豆腐製造用のタンパク質凝固剤としてだけでなく、ヨーグルトやチーズの乳タンパク質製造用のタンパク質凝固剤としても使用されています。 GDLで酸性化して作った牛乳のゲル強度は発酵型の2倍、GDLで酸性化して作ったヤギヨーグルトゲルの強度は発酵型の8～10倍であることが研究でわかっています。彼らは、発酵ヨーグルトのゲル強度が低い理由は、発酵中のタンパク質間のゲル相互作用に対するスターター物質（バイオマスおよび細胞多糖類）の干渉である可能性があると考えています。いくつかの研究では、30 °C で添加物 3% GDL を酸性化することによって生成されるミルクゲルが、乳酸菌発酵によって生成されるゲルと同様の構造を有することも示しています。また、水牛乳に 0.025% ～ 1.5% の GDL を添加すると、必要なカードの pH を達成できることが報告されており、具体的な添加量は水牛乳の脂肪含有量と増粘温度によって異なります。
3.品質向上剤
ランチョンミートやポーク缶詰にGDLを使用すると、着色料の効果が高まり、より毒性の高い亜硝酸塩の量を減らすことができます。缶詰の品質上、現時点での添加量の上限は0.3％です。 4℃でGDLを添加するとフィブリリンの弾性が向上し、ミオシンとミオシンの存在下でもミオシン単独の存在下でもGDLの添加によりゲルの弾性が向上することが報告されています。強さ。また、GDL（0.01%～0.3%）、アスコルビン酸（15～70ppm）、ショ糖脂肪酸エステル（0.1%～1.0%）を生地に配合することにより、パンの品質を向上させることができます。揚げ物にGDLを加えると油を節約できます。
4. 防腐剤
Saniea、marie-Helence らの研究。らは、GDL が乳酸菌のファージ産生を明らかに遅らせて阻害し、それによって乳酸菌の正常な増殖と繁殖を確保できることを示しました。牛乳に適切な量の GDL を添加すると、ファージによるチーズ製品の品質の不安定が防止されます。クヴィスト、スヴェンら。は、大きな赤いソーセージの GDL の保存特性を研究し、製品に 2% の乳酸と 0.25% の GDL を添加すると、リステリア菌の増殖を効果的に抑制できることを発見しました。リステリア菌を接種した大きな赤いソーセージのサンプルは、細菌が増殖することなく 10 °C で 35 日間保存されました。防腐剤を含まないサンプル、または乳酸ナトリウムのみを含むサンプルは 10 °C で保存されたため、細菌が急速に増殖します。ただし、GDL の量が多すぎると、GDL によって引き起こされる臭気を感知する可能性があることは注目に値します。 GDL と酢酸ナトリウムを 0.7 ～ 1.5:1 の比率で使用すると、パンの保存期間と鮮度を延長できることも報告されています。
5. 酸味料
GDLは酸味料としてバニラエッセンスやチョコバナナなどの甘いシャーベットやゼリーに添加できます。複合膨張剤の主な酸性物質であり、ゆっくりと炭酸ガスを発生させることができ、泡は均一かつ繊細で、独特の風味を持つケーキを製造することができます。
6. キレート剤
GDL は、乳製品業界やビール業界でラクタイトや歯石の形成を防ぐキレート剤として使用されています。
7. タンパク質凝集剤
タンパク質を含む工業廃水にカルシウム塩、マグネシウム塩、GDLからなる凝集剤を添加するとタンパク質が凝集・沈殿し、物理的方法で除去できます。
予防
グルクロノラクトンは白色の粉末結晶であり、乾燥状態では長期間保存できますが、湿った環境、特に水溶液中では容易に酸に分解されます。室温では、温度が 65 度を超えると、溶液中のラクトンは 30 分以内に部分的に分解されて酸になります。加水分解の速度は加速され、95度以上の温度になると完全にグルコン酸に変換されます。したがって、ラクトンを凝固剤として使用する場合は、冷水に溶解し、30 分以内に使い切る必要があります。水溶液を長期間保存しないでください。
投稿日時: 2022 年 8 月 15 日